पीएच परीक्षक के साथ मांस का परीक्षण
मांस का पीएच मान मांस का पता लगाने के लिए पहचान सूचकांक के रूप में उपयोग किया जाता है, और विशिष्ट समस्याओं का विस्तार से विश्लेषण किया जाना चाहिए।
(1) यदि कोई जानवर वध से पहले अत्यधिक थका हुआ, कमजोर या बीमार है, तो मृत्यु से पहले उसकी ऊर्जा की खपत बहुत बड़ी है, मांसपेशियों में जमा ग्लाइकोजन कम होता है, और वध के बाद मांसपेशियों में जमा लैक्टिक एसिड की मात्रा बंध जाती है कम होना। ताजे मांस का पीएच अधिक होता है।
(2) मांस के ठंडे उपचार की डिग्री और विधि अलग-अलग होती है, जो मांस के पीएच मान के परिवर्तन को भी प्रभावित करती है। उदाहरण के लिए, ताजा प्रशीतित मांस का पीएच 5.8 से 6.4 तक होता है, जमे हुए मांस का पीएच 6.0 से 6.5 तक होता है, और त्वरित-जमे हुए मांस का पीएच 0 होता है। धीमे-जमे हुए मांस की तुलना में 2 अधिक मांस।
(3) विभिन्न विकृति और अपघटन प्रक्रियाएं भी मांस के पीएच मान को प्रभावित करती हैं। उदाहरण के लिए, कभी-कभी, बैक्टीरिया के खराब होने और अपघटन के दौरान उत्पन्न अमोनिया अन्य उत्पादों के साथ मिलकर लवण बनाता है, एसिड को बेअसर करने की क्षमता खो देता है, या कभी-कभी खराब मांस खराब हो जाता है। प्रक्रिया के दौरान, बड़ी मात्रा में कार्बनिक अम्ल या कुछ रोगग्रस्त पशु मांस जमा हो जाते हैं, और इसका परिणाम यह होता है कि मांस का पीएच मान साधारण ताजे मांस के समान होता है। इन सभी स्थितियों से संकेत मिलता है कि मांस की ताजगी का मूल्यांकन करने के लिए पीएच मान को मानदंड के रूप में उपयोग नहीं किया जा सकता है।
