ताजा मांस की पीएच रेंज (डिजिटल प्रवेश पीएच मीटर आटा मांस सब्जी फल सॉस अर्ध-ठोस पीएच परीक्षक एसिडिमीटर PH818M)
वध करने से पहले पशु की पेशी का पीएच मान 7.1 से 7.2 होता है। कत्लेआम के बाद, मांसपेशियों में चयापचय प्रक्रिया में परिवर्तन के कारण, मांसपेशियों की चीनी हिंसक रूप से विघटित हो जाती है, और लैक्टिक एसिड और फॉस्फोरिक एसिड धीरे-धीरे जमा हो जाता है, जिससे मांस का पीएच मान कम हो जाता है। उदाहरण के लिए, गर्म ताजे मांस का पीएच मान वध के 1 घंटे बाद 6.2-6.3 तक कम किया जा सकता है, और यह घटकर 5.6-6.0 24 घंटे के बाद हो जाएगा . इस पीएच मान को मांस उद्योग में एसिड उत्सर्जन मूल्य कहा जाता है, और इसे मांस होने तक बनाए रखा जा सकता है। इससे पहले कि भ्रष्टाचार मिट जाए। ताजा मांस के मांस जलसेक समाधान का पीएच मान आम तौर पर 5.8 से 6.8 की सीमा में होता है।
