पीएच मीटर के साथ मांस पीएच कैसे मापें?
लोगों के दैनिक जीवन में मांस खाना एक अनिवार्य भोजन है। ताजा मांस कोमल, स्वादिष्ट और पौष्टिक होता है, और उपभोक्ताओं द्वारा पसंद किया जाता है। हाल ही में, लोगों के जीवन स्तर में सुधार के कारण, लोगों को खाद्य स्वास्थ्य और स्वच्छता मानकों के लिए उच्च और उच्च आवश्यकताएं हैं, इसलिए मांस प्रसंस्करण, वितरण और खुदरा की प्रक्रिया में संबंधित खाद्य निरीक्षण विभागों को कड़ी निगरानी और नियंत्रण करना चाहिए। तो, मांस ताजा है या नहीं, यह तय करने के लिए किन संकेतकों का उपयोग किया जा सकता है? हम आपके लिए एक बहुत ही सरल माप पद्धति की अनुशंसा करते हैं। एनालारिस तीन सेटों की सिफारिश करता है: पीएच {{0}}, पीएच 410-04, पीएच 510-04, जो एक पेशेवर फ्लैट पीएच समग्र इलेक्ट्रोड से लैस हैं, जिसे पीएच मान को मापकर मापा जा सकता है। मीट का। स्पष्ट निर्णय: मांस को क्रॉस-कट करने के लिए एक साफ चाकू का उपयोग करें और प्रोफ़ाइल के पीएच मान का परीक्षण करें। परिणाम: वध करने के ठीक बाद, pH7.0 ~ 7.4 धीरे-धीरे घटकर pH5.4 ~ 5.5 हो गया, और फिर कड़ी अवधि में प्रवेश करने के बाद pH5.6 ~ 6.2 पर लौट आया। परिपक्व अवधि (सर्वोत्तम खाद्य अवधि) में, यदि संरक्षण कार्य अच्छी तरह से नहीं किया जाता है, तो पीएच मान धीरे-धीरे बढ़ जाएगा। मांस खराब होने पर पीएच मान क्यों बदलता है? कारण यह है कि वध से पहले पशुओं का पीएच मान आमतौर पर लगभग 7.1 होता है। मांस की परिपक्वता और संरक्षण के दौरान, मांस के ऊतक और कोशिकाओं के सक्रिय श्वसन से मांसपेशियों में ग्लाइकोजन ग्लाइकोलाइसिस और एटीपी अपघटन होता है, जिससे लैक्टिक एसिड, फॉस्फोरिक एसिड आदि का उत्पादन होता है। अम्लीय पदार्थ मांस के पीएच का कारण बनते हैं। धीरे-धीरे कम होना। भंडारण समय के विस्तार के साथ, मांस में अंतर्जात प्रोटीन और सूक्ष्मजीवों द्वारा स्रावित प्रोटियोलिटिक एंजाइमों की क्रिया के कारण, मांसपेशियों के प्रोटीन को पॉलीपेप्टाइड्स और अमीनो एसिड में नीचा दिखाया जाता है, और क्षारीय समूह जारी होते हैं। पीएच बढ़ जाता है। इसलिए, मांस का पीएच मान एक संकेतक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है कि यह ताजा है या नहीं।
लोगों के दैनिक जीवन में मांस खाना एक अनिवार्य भोजन है। ताजा मांस कोमल, स्वादिष्ट और पौष्टिक होता है, और उपभोक्ताओं द्वारा पसंद किया जाता है। हाल ही में, लोगों के जीवन स्तर में सुधार के कारण, लोगों को खाद्य स्वास्थ्य और स्वच्छता मानकों के लिए उच्च और उच्च आवश्यकताएं हैं, इसलिए मांस प्रसंस्करण, वितरण और खुदरा की प्रक्रिया में संबंधित खाद्य निरीक्षण विभागों को कड़ी निगरानी और नियंत्रण करना चाहिए। चेन्नुओ बायो शियाओबियन आपके लिए एक बहुत ही सरल माप पद्धति की सिफारिश करता है - चेन्नुओ पीएच60ए का उपयोग करना।
21.जेपीजी
पीएच रंग, कोमलता, स्वाद, जल धारण क्षमता और शेल्फ जीवन सहित मांस की गुणवत्ता को प्रभावित करता है। मांसपेशियों में उत्पादित लैक्टिक एसिड की मात्रा के कारण पोस्टमॉर्टम पीएच ड्रॉप की गति और सीमा का मांस की प्रसंस्करण विशेषताओं पर विशेष प्रभाव पड़ता है। यदि पीएच तेजी से गिरता है, मांस रसदार, पीला हो जाएगा, और खराब स्वाद और जल धारण क्षमता (पीएसई मांस) होगा। यदि पीएच ड्रॉप धीमा और अधूरा है, तो मांस काला, सख्त और जल्दी खराब होने वाला (डीएफडी मांस) बन जाएगा। सामान्य मांस धीरे-धीरे और पूर्ण पीएच ड्रॉप का अनुभव करेगा। उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के लिए इसकी उपयुक्तता निर्धारित करने के लिए शव पीएच का निर्धारण मांस की गुणवत्ता के बारे में जानकारी प्रदान कर सकता है। मांस उत्पादों के लिए भी, पीएच को मापकर और तालिका में दी गई सामान्य पीएच श्रेणी के साथ तुलना करके, हम गुणवत्ता के मुद्दों पर महत्वपूर्ण जानकारी प्राप्त कर सकते हैं।
ऑपरेशन विधि: मांस को क्रॉस-कट करने के लिए एक साफ चाकू का उपयोग करें, और सेक्शन के पीएच मान का परीक्षण करने के लिए चेनुओ 60Aph मीटर का उपयोग करें। उपकरण डिस्प्ले स्क्रीन के माध्यम से सीधे मांस के पीएच मान को प्रदर्शित करेगा।
परिणाम: वध के बाद, pH7.0~7.4 धीरे-धीरे घटकर pH5.4~5.5 हो गया, कठोर अवधि में प्रवेश किया, और फिर pH5.6~6.2 तक बढ़ा। जब परिपक्व अवधि (खाने की अवधि) में ताजा रखने का काम अच्छी तरह से नहीं किया गया था, तो पीएच मान धीरे-धीरे बढ़ जाएगा, मांस खराब होना क्या आपको उपरोक्त पीएच मान परिणामों में बदलाव के बारे में कोई संदेह है?
दरअसल, इसका कारण यह है कि वध से पहले पशुओं का पीएच मान आमतौर पर लगभग 7.1 होता है। मांस की परिपक्वता और संरक्षण प्रक्रिया के दौरान, मांस के सक्रिय ऊतक और कोशिका श्वसन गतिविधियाँ क्रमशः लैक्टिक एसिड का उत्पादन करने के लिए मांसपेशियों में ग्लाइकोजन ग्लाइकोलाइसिस और एटीपी अपघटन करती हैं। , फॉस्फोरिक एसिड और अन्य अम्लीय पदार्थ, जिससे मांस का पीएच धीरे-धीरे कम हो जाता है। भंडारण समय के विस्तार के साथ, मांस में अंतर्जात प्रोटीन और सूक्ष्मजीवों द्वारा स्रावित प्रोटियोलिटिक एंजाइम की क्रिया के कारण, मांसपेशियों के प्रोटीन को पॉलीपेप्टाइड्स और अमीनो एसिड में नीचा दिखाया जाता है, और क्षारीय समूह जारी होते हैं। मांस का पीएच बढ़ जाता है।
इसलिए, मांस का पीएच मान एक संकेतक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है कि यह ताजा है या नहीं। पीएच मान का निर्धारण हमें मांस और मांस उत्पादों की गुणवत्ता के बारे में बहुमूल्य जानकारी प्रदान करता है। यदि मांस और मांस उत्पादों का पीएच सामान्य से बहुत अलग है, तो आमतौर पर गुणवत्ता के साथ समस्या होती है और यहां तक कि खराब होने के संकेत भी होते हैं। यदि मांस और मांस उत्पादों का पीएच मान सामान्य है, तो इसका मतलब है कि मांस और मांस उत्पादों की गुणवत्ता संबंधित संकेतकों तक पहुंच गई है, और अच्छी स्वच्छता की स्थिति और पर्याप्त शेल्फ जीवन की गारंटी है।
